Esteban Rivera Schmidt encuentra su pasión en la cocina y dice que ese es el secreto de una profesión exitosa.
Hace unas semanas un amigo me visitó a la casa después de terminar su trabajo en el restaurante Kalú. Eran las cuatro de la tarde y venía a hacerme café en un artefacto que se llama el Chemex, una especie de florero de cristal que produce mi bebida favorita de una forma lenta y exquisita. Mientras los aromas del café salían a flote y Esteban me explicaba de la técnica decidí escribir esta historia.
En muchas maneras esto es algo así como una carta de amor o amistad, aunque para mí es lo mismo. Es el sentimiento de inspirarse en alguien. Este momento en que una visita te saca de las situaciones diarias, de la gente de siempre, los conflictos o el trabajo.
Es ese alguien que con una sonrisa y una explicación sobre el café instaura la credibilidad en la pasión. En el significado de interesarse por algo con tanta profundidad que se vuelve un eje en la vida de uno, una alegría y una convicción.
Esteban Rivera Schmidt es mi amigo hace muchos años ya. Es de esas amistades que cuando contamos los años de conocernos nos damos cuenta que no somos los mismos chiquillos de antes, aunque a veces sí lo somos. El amor de Esteban es la vida, es ver entre las líneas de lo normal para apreciar los detalles, probar los sonidos y saborear los olores. Por eso, no es nada extraño que el segundo amor de Esteban sea la cocina. Después la música, su perrita Lana, sus amigos y sus seres queridos.
No importa mucho en que lugar de cosas favoritas nos encontremos porque de cualquier forma Bitan nos quiere a todos mediante la cocina. Y cada vez que lo veo cocinar algo o simplemente hablar de comida, la mente se me llena de un positivismo por esta vida entre líneas. Esto viniendo de alguien que se acepta con su pesimismo por casi todo.
Pocas veces invertimos en nuestro paladar y para, terminar de meter las patas, nos comemos todo rápido y sin saborear.
Lección número uno: Despacio, primero escuche, huela y observe.
Esteban estudió en el Instituto Politécnico Internacional, es una escuela en un edificio lindísimo. Aquí aprendió la técnica de la cocina francesa en la cual se graduó. Aquí también descubrió su pasión por el sonido de los alimentos, que muy pocas personas notan. Esta, entre otras particularidades, son parte de las cosas que hace la diferencia en un profesional. Ese afán por desarrollar una visión distinta y desarrollarla en cada paso que toman.
Lección número dos: Descubra, pruebe, saboree. Cuando ya lo hizo, invente.
A veces pienso que hablamos con más autoridad de la que tenemos, ya que ambos somos muy jóvenes. ¿Pero, en serio? ¿Quién tiene autoridad en este mundo? Aquí van algunas de las cosas más lindas que he escuchado sobre la comida.
- Hay dos tipos de cocina: la variable y la creativa. La variable sigue recetas clásicas o culturales y juega con nuevas recetas a partir de esto. La creativa empieza por un ingrediente, una ocasión, un accidente y juega con recetas nuevas a partir de esto.
- Rescatar lo que se disfruta de la comida es reinventar.
- Hay que aprender de agricultura, todos. Esta es esencial dentro de la cocina, la publicidad, las relaciones humanas, la administración, la contaduría, las matemáticas…
- Los alimentos deben cuidarse desde el momento que se siembran, toda su vida influye en el sabor final.
- Los ingredientes cuentan una historia por sí mismos, sólo hay que ayudarlos a expresarse.
- Los colores son parte esencial dentro de la comida. Muchos alimentos con pigmentos similares complementan sus sabores y hacen maridaje (el casamiento de un alimento con otro).
- Buscar en cada plato las conexiones de sabores, sus trasfondos culturales, locales, sociales y tradicionales.
- Con cada plato se entrega un mensaje, una historia.
- Apasionarse por el filo de un cuchillo.
- Cocinar es una manera de cuidar de las personas y expresar cariño.
Lección número tres: Disfrute, continúe mezclando. Para soñar hay que alimentar la mente.
Después de graduarse Esteban trabajo en Westin golf & spa en Playa Conchal, Guanacaste. De aquí se vino a trabajar a Kalú, un restaurante ubicado en Barrio Escalante. Ocupa una posición como Chef de Mesa Fría. Yo no sabía muy bien la diferencia, Bitan se ríe y me explica que tiene que ver con la delicadeza y la precisión. Uno tiene que ser bueno en cortes y hacer de lo simple, y muchas veces crudo, todo un gusto para el ojo y el paladar. Me cuenta que aquí está feliz. Es un lugar que se acopla muy bien a su visión de la comida pero que quiere más, cosas nuevas, retos.
Yo me lo imagino teniendo el restaurante más lindo del mundo, con una huerta adentro, muchos colores en la comida y los platos más exquisitos. Viajes gustativos a la cocina de su abuela caribeña, a un rincón en Francia donde sirven el pan más rico, pedazos de sus restaurantes favoritos en Suecia (Fäviken), Dinamarca (Noma) y Brasil (D.O.M).
A los 22, Esteban ya logró concretar una carrera que muy dichosamente se despliega de su pasión y su manera de ver al mundo. A veces, después del trabajo, nos sentamos en la terraza de mi casa y lo escucho llevarme a lugares lejanos. De donde él se inspira y que yo no conozco.
Lo escucho hablar de la huerta que está plantando, viajamos a su finca a recoger moras frescas, me tomo un café que trae especial para que pruebe. Estas son las imágenes de nuestra amistad.
Al principio no supe cómo escribir este texto, por miedo a que sonara a un pseudo reportaje, o peor un publi reportaje. Pero ahora comprendo que es una especie de oda a un amigo, a la gente que nos inspira, a aquellos que están dedicando su carrera a hacer cosas que aman, y que esto no es fácil. Este texto es mi invitación y la de Esteban a soñar con lo que queremos. De nuevo somos jóvenes y trabajar y soñar mucho es lo que tenemos. Es todo y más.
