Conocer el proceso de elaboración de la cerveza nos da un nuevo ángulo para apreciarla. Junto al cervecero Stefano Marín, nos pusimos a la labor de crear una guía visual y, de paso, nuestra propia cerveza.
Hace unas semanas entré al laboratorio de la cervecería Rancho Humo, Stefano me esperaba en un nítido cuarto de experimentación cervecera, listo para nuestra colaboración. La cerveza de hoy: una Belgian Dark Strong Ale, una ale oscura, rica en maltas, poco amarga e intensa de sabor.
La Receta
Para crear una receta el cervecero tiene que tener claro lo que quiere. Hay que ser realista sobre los ingredientes de los que dispone, sobre su equipo, levadura y conocimiento. Aunque en Costa Rica la dificultad de importación nos limita el acceso a levaduras vivas y a lúpulos frescos, esto nos abre un nuevo panorama de frutos frescos y levaduras salvajes.
Para elaborar la receta se escoge el estilo de cerveza que se va a trabajar, así como las maltas, los lúpulos y la levadura. También se piensan detalles como temperatura de maceración, tiempo de maceración y tratamiento del agua. Se puede jugar con especias como cardamomo, flor de anís o cascara de naranja. Estas son algunas entre cientos de opciones que tiene el cervecero a disposición para elaborar la personalidad de su cerveza.
Hay muchas maltas a la disposición de los cerveceros. Además de las maltas base, que aportan los azúcares fermentables y constituyen el mayor porcentaje de la receta, también se pueden usar otras maltas tostadas para añadir sabor y color. Se pueden considerar otros granos, como la avena, para añadir textura o el centeno, para añadir sabor.
Ejemplos de tipos de maltas
Preparación
Uno de los trabajos más largos y tediosos de un cervecero es el limpiar y sanitizar, especialmente para aquellos con equipos más sencillos en donde todo aún es manual. Debemos asegurarnos que todo lo que vaya a entrar en contacto con el mosto esté limpio. La levadura se tiene que animar el día antes para que esté lista y hambrienta a la hora de utilizarla.
En este momento, en Rancho Humo están en etapa de experimentación y se encuentra desarrollando sus propias levaduras, recetas y aprendiendo cómo los ingredientes nacionales se pueden mezclar con estas recetas milenarias. Para este proposito utilizamos el Magic-Brew, un sistema de elaboración de cerveza de 20 galones ideal para experimentar. El Magic-Brew tiene un tanque de agua, un tanque de maceración con fondo falso y un tanque de cocción.
Sistema para elaborar cerveza Brew-Magic
Maceración
Para empezar el proceso cervecero, lo primero que tenemos que hacer es soltar los azúcares de los granos y hacer como un tipo de sopita con todo lo que escogimos para nuestra receta. Este proceso se llama maceración. La maceración es el proceso de remojar los granos en agua caliente para añadir color, sabor y soltar los azúcares que luego se van a convertir en alcohol.
Primero se calienta el agua a una temperatura de entre 145-160 F, dependiendo de la receta. Cuando el agua está a la temperatura deseada, se transfiere el tanque de agua al tanque de maceración y se añaden los granos. Estos se dejan sumergidos por más o menos una hora.
Sparging
Queremos que el líquido llegue al tanque de cocimiento lo más limpio posible, sin sólidos de grano en suspensión. También queremos que todo lo rico del grano se haya absorbido. Para esto se hace el sparging, proceso en el que se circula lentamente el líquido, ya rico en azúcares, hasta que empiece a salir sin muchos grumos. A este líquido, de ahora en adelante, le vamos a llamar mosto.
Las cervecerías grandes que disponen del espacio tienen un tanque para hacer la maceración de los granos y un segundo tanque de separación y filtrado, llamado Lauter Tun, el cual se encarga de separar los sólidos del mosto. El MagicBrew tiene un solo tanque para los dos procesos. Lo único que hacen es adaptar el tanque con un fondo falso que separa la cama de granos del mosto. Al final de este proceso pasamos el mosto al tanque de cocción. Ojo que aún el mosto no tiene ni levadura ni lúpulo.
Cocción
El cocimiento es sumamente importante. Ninguna sopa es rica si no se hierve un ratito. Cuando se pasa el mosto a la olla de cocimiento lo vamos a poner a hervir aproximadamente una hora. Es en este momento que se añade el lúpulo y otros especias o ingredientes, si se desea.
El lúpulo es una planta cannabácea que se encarga de preservar la cerveza y de balancear el dulce de sus maltas con agradables o fuertes sabores amargos. Si alguna vez se te ha antojado una boquita después de una cerveza, el lúpulo probablemente sea el culpable. Aparte del estimular el apetito, del amargo esta plantita puede llenar a la cerveza de un montón de aromas inesperados como a melón, a cítricos o a flores. La variedad y riqueza del lupúlo ha dado nacimiento a los hopheads, aquellos cerveceros que dejaron de lado la realidad para vivir en un mundo verde y buscar eternamente esa amargura perfecta.
Fermentación
Llevamos nuestro mosto cocinado al fermentador para empezar el proceso de fermentación, el cual va a durar mínimo una semana. El proceso de reanimar el cultivo de levadura se debería empezar el día antes, uno la hidrata y la pone a comer un poco de mosto para que ella se vaya animando.
Sistema de enfriamento Chill Wizard
Vamos a usar el Chill Wizard para enfriar el mosto, ya que tiene que entrar en contacto con la levadura a una temperatura similar. El Chill Wizard es un dispositivo que tiene una bomba para succionar mosto hirviendo de la parte baja del tanque de cocción y lo pasa por el intercambiador de placas, enfriándolo de 95 C (205 F) a 20 C (68) en cuestión de segundos. También hay una entrada para oxigeno en el mismo entonces inyecta oxigeno puro que la levadura ocupa en las primeras horas de fermentación para multiplicarse.
Vamos luego a transferir el mosto frío a nuestro fermentador. El fermentador ya esta inoculado y el cultivo de levadura esta activado. Acá finalizamos la primera parte del proceso de cerveza.
Levadura bailarina comiendo azúcar
La cerveza va a mantenerse en el fermentador por un mínimo de una semana. Luego el cervecero tiene cientos de opciones nuevamente para añadir más lúpulo, frutos, para poner a añejar en barril, para acondicionar en botella o simplemente dejarla así, ponerla en kegs y venderla en tu bar más cercano.
El proceso de hacer cerveza, al final, termina viéndose un poco como así. Sin embargo, el proceso no finaliza en destapar la botella. Uno nunca termina de aprender y eso es lo más especial de ser cervecero. Para los apasionados, la cerveza es un arte y el mundo es nuestro para utilizar todos los sabores y aromas que creamos necesarios. Stefano me resumió el arte de hacer cerveza:
“He aprendido a encontrar mucha seguridad al incorporar mis cinco sentidos. A veces, uno puede sentir un poco de incertidumbre pero si activás y le ponés mucha atención a tus sentidos desde que empezás a llenar los tanques de agua, la olla de agua, probás el agua, probás las diferentes maltas, olés los lúpulos, [comenzás a] tener una relación -ojalá a un nivel microscópico- con tu levadura, utilizando siempre la vista pero también el olfato… Podés hacer muchas cosas que te conectan al proceso y así se aprende, tratando de probar cada etapa. Todo eso al final va a tener un impacto muy grande.”
Para ver y disfrutar de este proceso en vivo podes visitar los Live Brew en Wilk. Todos los jueves de 6 PM en adelante, el bar de cerveza artesanal Wilk invita a cerveceros a elaborar cerveza en vivo utilizando el sistema Magic-Brew.
Todas las ilustraciones y gifs son de autoría de Carolina Castro.
