Comer con las manos y comer en compañía. ¿Qué dice de nosotros lo que comemos y cómo lo hacemos? Mucho más de lo que pensamos.

¿Saben esa comida que les hacía su abuela o su mamá cuando eran pequeños, simple y reconfortante, usualmente caliente y que definitivamente se comía con las manos?

Mi mamá nunca fue muy cocinera, pero tuve la suerte de crecer con un papá y una abuela italiana, que en cambio vivían por la cocina. Cuando viajaba a Italia a visitar a mis abuelos era común que volviera a Costa Rica unas semanas después con un par de kilos de más.

Como buena abuela, la mía se enorgullecía de haberme engordado. Todos tenemos ese plato en nuestra memoria sensorial. Talvez no lo hemos comido en diez años, talvez lo comemos cada fin de semana y siempre nos consuela. Varía de una cultura a otra y de región en región, pero comparte una característica fundamental: es mucho más que una comida.

Hay un plato en el norte de Italia, de donde es originario mi papá, que se llama crescenta.

Si tuviera que escoger mi alimento preferido a pesar de que odio ese tipo de preguntas absolutistas— la crescentina probablemente estaría entre los finalistas. No es gourmet. No es difícil de preparar. No es cara, no lleva muchos ingredientes, y parece el resultado de un cruce entre una hamburguesa y un sandwich disfrazado de pancake. Sólo que no se parece a ninguna de las anteriores.

La crescenta, o crescentina, es sencillamente un pan redondo y plano cocinado en una plancha refractaria que calienta arriba y abajo simultáneamente. Esto produce el efecto de una especie de mini-horno muy plano, cuyo suelo y techo están a sólo un par de centímetros de distancia. Así el pan se cocina muy rápidamente, se infla y crece, y se come aún caliente: crujiente por fuera y suave por dentro.

Como la mayoría de los alimentos más deliciosos, sencillos y reconfortantes, la crescentina nació como comida pobre, cuando todo lo que se tenía en casa era harina, agua, y una chimenea. ¿Cómo es que dicen? ¿La necesidad es la madre de la invención? Ajá.

El resultado es una especie de disco de 8-10 cm de ancho y 1-1.5 cm de grueso, levemente tostadito en la superficie y perfectamente húmedo al interior. Eso no suena muy emocionante, ¿verdad? Digo, ¿cual es la diferencia entre esto y un muffin inglés, o un pan de hamburguesa? La principal diferencia es el cómo.

Reglas para comer crescentine:

  • Se preparan en tandas de 4-6 ó más (comérselas a solas es igual de triste que emborracharse a solas).
  • Se sirven en una canastita de mimbre envueltas en una servilleta de tela, para mantenerlas calientes.
  • Cada comensal se sirve una apenas llegan a la mesa. Los ignorantes esperan, los conocedores se las comen calientes.
  • La última persona en servirse debe taparlas de nuevo para evitar que las restantes (si es que sobran) se enfríen. Una crescentina fría es un sacrilegio.
  • Una vez en el propio plato, se toma la crescentina con la mano no dominante usando una servilleta —a este punto están recién cocinadas, y queman—, y con la otra mano se usa un cuchillo para partirla a la mitad, horizontalmente, creando dos tapitas (como un pan de hamburguesa al cual un elefante se le hubiera sentado encima).
  • Esta es la mejor parte: el relleno. Se llama cunza, y cuando les explique lo que lleva van a arrugar la cara, pero no saben de lo que se pierden. La cunza es una especie de pesto a base de lardo (grasa de cerdo) condimentado con romero y ajo. En mi cabeza es el principal alimento de dioses gordos y hedonistas. Deja el peor aliento, pero me hace feliz de una manera en que a veces el chocolate no puede. La crescentina se rellena de una capa relativamente comedida de cunza —pero en realidad queda al juicio y salud de cada quien—, y encima se espolvorea con abundante parmigiano reggiano rallado (diría que una relación 1:2 de lardo y parmigiano es la norma).
  • La crescentina está lista para comer, acompañándola con vino —preferiblemente un Lambrusco, un tinto espumante bastante ligero y generalmente poco perfumado que no interfiere con los sabores de la comida— y en el caso de los más ambiciosos algún fiambre (prosciutto crudo, mortadella, salame) y/o quesos. Los puristas suelen no traicionar la simple tríada crescentina-cunza-parmigiano, pero a veces es rico experimentar.
  • Se come obligatoria e ineludiblemente con las manos, como todas las comidas primordiales.
  • De postre: crescentine y Nutella, obvio.

 

Se preguntarán por qué de repente las llamo crescentine con e. El singular es crescentina, pero nunca nadie dice “voy a comer crescentina”, porque nadie en su sano juicio se come una crescentina. Tres, cuatro, cinco es la norma. Es que son tan deliciosas…

Decimos “voy a comer pizza” (singular) y “voy a comer crescentine” (plural). En ese sentido hay algo que distingue esas dos comidas, pero por otro lado las une: ambas se comen en comunión, son comida social, familiar, de grandes mesas compartidas. Son comida slow por excelencia, a pesar de que el ritmo acelerado del capitalismo nos haya tratado de convencer de que la pizza se compra por slices y se come de pie. Fuck that.

La crescentina, por suerte, no ha tenido tiempo de comercializarse fuera de Italia, y sigue siendo algo que se come en familia en invierno junto a la chimenea o cuando ya hay un buen clima para sentarse todos juntos a la mesa del jardín. Alguien se encarga de cocinarlas, y los demás comen y beben hasta más no poder.

La existencia de la crescentina, como tantas otras comidas original e inherentemente sociales, representa hoy en día —sin saberlo— una resistencia ante la estandarización de la alimentación global. Si nuestra cultura nos moldea, nuestros hábitos alimenticios forman indiscutiblemente nuestra cultura, y cualquier decisión que tomemos en la cocina y en la mesa es, finalmente, una escogencia social y política.

Yo, que soy una gran misántropa de nacimiento y por convicción, no cambiaría por nada en el mundo comer crescentine en compañía, en plural, y muy, muy lentamente.

En otras palabras, dime cómo comes y te diré quién eres.

¿Cual es tu comida reconfortante? ¿Se come con las manos? Comparte en los comentarios tu experiencia. Me encantaría saber.

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